Sự thật về Nitrat, nitrit

Nitrat, nitrit gây độc như thế nào?

Ion nitrat: NO3 (thường gặp dưới dạng muối với Na+, K+, Mg2+, NH4+)

Ion nitrit: NO2 (tương tự, thường gặp dưới dạng muối với Na+, K+, Mg2+, NH4+)

Nitrat thường vô hại

Nitrat không gây độc, nhưng nó có thể chuyển hoá thành nitrit và gây ra tác hại cho sức khoẻ (ASTDR, 2015). Nơi có khả năng xảy ra phản ứng chuyển hoá này là miệng, dạ dày, hay ở ruột già và bọng đái (do nhiễm trùng đường tiểu). Nitrat không tích tụ trong cơ thể.

Cơ chế gây độc chính là do nitrit trong máu

Nguy cơ độc quan trọng nhất của nitrit là nó oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, từ đó giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời ức chế quá trình phân ly oxy từ hồng cầu. Các cơ quan trong cơ thể vì vậy mà không được cung cấp đủ oxy. Lượng methaemoglobin trong máu:

  • 0-3% là bình thường,
  • 3-10% không có triệu chứng gì,
  • 10-20% chỉ gây tím tái hoặc không có triệu chứng,
  • 20-40% gây đau đầu chóng mặt, mệt mỏi
  • lớn hơn 55% dẫn đến suy tim,
  • và khi cao hơn 65% có thể gây tử vong.

Methaemoglobin cũng có thể chuyển hoá một phần ngược lại thành haemoglobin một cách từ từ bằng các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Ngoài ra, nitrit cũng có thể chuyển hoá ngược lại thành nitrat rồi chuyển đến hầu hết các chất dịch cơ thể như nước tiểu, nước bọt, dịch vị dạ dày, mồ hôi…

Nguy cơ thứ hai khi phơi nhiễm thường xuyên với nitrat, nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit với các amine và amide, trong môi trường axit gây ra bởi vi khuẩn, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide, là các chất có khả năng gây ung thư. Quá trình nitroso hoá này xảy ra chủ yếu ở dạ dày và bọng đái đã nhiễm khuẩn.

Vai trò của nitrat và nitrit trong các nguyên nhân gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, được đề cập trong nhiều nghiên cứu Walker (1990), ECETOC (1988), và FAO/WHO (1985), tuy nhiên kết quả không đồng nhất. Công bố mới về dịch tễ học cho thấy không có mối liên hệ giữa lượng tiêu thụ nitrat, nitrit với ung thư dạ dày (ASTDR, 2015).

Nitrat, nitrit có thể liên quan đến một số bệnh ung thư xuất phát từ tế bào của hệ thống miễn dịch như ung thư thực quản, mũi họng, bàng quang, ruột kết, tuyến tiền liệt và tuyến giáp (ASTDR, 2015).

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) phân loại nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hoá nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010).

Xem thêm: Tăng cường hệ thống miễn dịch bằng dinh dưỡng chuẩn.

Các ảnh hưởng sức khoẻ khác

Tiếp xúc của mẹ bầu với nitrat, nitrit có thể làm tăng nguy cơ biến chứng thai kỳ như:

  • Thiếu máu
  • Nguy cơ phá thai / sinh non, hoặc
  • Tiền sản giật

Nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy mối liên quan giữa sư phát triển ở con cái và việc mẹ nhiễm nitrat từ nước uống:

  • Phá thai tự phát,
  • Hạn chế tăng trưởng trong tử cung, và
  • Dị tật bẩm sinh khác nhau.

Tuy nhiên, một kết luận rõ ràng về mối quan hệ nhân-quả không thể được rút ra (khả năng gây nhiễu có thể không được xác định một cách chắc chắn do thiếu các số liệu đánh giá tiếp xúc cá nhân, hay các nguyên nhân nghiên cứu khác) (Manassaram, 2006, Huber, 2013). Ảnh hưởng đến sinh sản và sự phát triển tiềm năng của thai nhi từ tiếp xúc với nitrat, nitrit của mẹ bầu cần được nghiên cứu thêm.

Bên cạnh các tác hại, quá trình nitroso hoá lại đóng góp vai trò cho sức khoẻ tim mạch vì nó kích thích sản xuất NO-một chất dẫn truyền tín hiệu quan trọng của cơ thể (Nathan, 2012).

 

Nitrat, nitrit trong tự nhiên và trong công nghiệp

Nitrat và nitrit là hai chất quan trọng của chu trình Nitơ trong tự nhiên. Chúng đóng vai trò trong quá trình phát triển của thực vật. Vì vậy nitrat là một thành phần trong các loại rau, nhiều nhất ở phần lá, còn phần hạt hay củ thì có ít hơn. Các loại rau ăn lá như rau diếp (xà lách) hay rau bó xôi (rau chân vịt) thường có nồng độ nitrat cao hơn các loại rau khác. Nitrat và nitrit cũng là các chất chuyển hoá tự nhiên trong cơ thể động vật có vú.

Nitrat trong đất và nước được tích tụ từ quá trình khoáng hoá các chất hữu cơ hoặc từ quá trình bón phân khoáng.

Nitrat công nghiệp thường được sản xuất bằng phản ứng của axit nitric với ammonia hoặc đá khoáng để tạo thành các muối khoáng, dùng làm phân bón. Việc sử dụng phân bón nitrat làm tăng khả năng nhiễm nguồn nước.

Đặc biệt, nitrat, nitrit hay được sử dụng làm phụ gia bảo quản, nhất là trong các sản phẩm thịt chế biến, thịt đỏ.

Các tình huống ngộ độc nitrat, nitrit

  • Vô tình sử dụng nitrat, nitrit thay cho muối thường
  • Tự sát bằng nitrat, nitrit
  • Sodium nitrite từng được sử dụng làm chất kháng huyết thanh cho trường hợp ngộ độc xyanit
  • Mối quan ngại chính là từ thức ăn và nước uống hàng ngày:
    • Từ nguồn nước không đảm bảo tiêu chuẩn. Hàm lượng nitrat cho phép trong nước uống ở Mỹ là 44.3 mg/L và Châu Âu là 50 mg/L (WHO, 1984).
    • Nitrat là một thành phần cơ bản của tế bào thực vật (cây cối, rau củ, bộ phận nào càng gần mặt đất sẽ có hàm lượng nitrat càng cao). Lượng tiêu thụ nitrat hàng ngày tuỳ thuộc vào thói quen ăn uống: người phương tây là 50-150 mg/ngày; người ăn chay là 300 mg/ngày.
    • Thông thường, lượng nitrit bị nhiễm là do quá trình khử nitrat bởi vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn trong nguồn nước giếng nhiễm khuẩn, vi khuẩn trong thức ăn giàu nitrat không được bảo quản đúng cách, hay vi khuẩn trong nước bọt và dịch dạ dày. Một báo cáo (NAS, 1981) cho thấy có thể có đến 3,5 mg nitrit được tạo thành trong cơ thể một người trung bình.
    • Quá trình khử nitrat thành nitrit phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nguồn nitrat hấp thụ) và khác nhau ở từng người. Một số trường hợp ngộ độc được cho rằng có nguyên nhân một phần hoặc hoàn toàn từ tiêu thụ nitrat hoặc nitrit. Trẻ sơ sinh có nguy cơ đặc biệt cao.

Lượng tiêu thụ an toàn mỗi ngày (không áp dụng cho trẻ sơ sinh)

Theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới và tổ chức Nông lương thế giời, lượng tiêu thụ an toàn của nitrat, nitrit là:

  • Nitrat (ion) : 3,65 mg/kg thể trọng, tức khoảng 182 mg cho người nặng 50 kg.
  • Nitrit (ion): 0,13 mg/kg thể trọng, tức khoảng 6,5 mg cho người 50kg.

Tiêu chuẩn giới hạn nitrat của nước ăn uống là: 50mg/L (QCVN 01:2009/BYT).

Tiêu chuẩn giới hạn nitrat trong một số loại rau và thực phẩm cho trẻ em: tiêu chuẩn Châu Âu (EC) No. 1881/2006 được cập nhật lần cuối 12/2014

STT TÊN RAU Giới hạn tối đa (mg NO3/ kg)
1 Rau chân vịt  3500
2 Rau chân vịt chế biến, đông lạnh hay lạnh sâu 2000
3 Rau diếp tươi trồng mái che 4000
4 Rau diếp tươi trồng ngoài trời 3000
5 Xà lách rocket (rau arugula) 6000
6 Xà lách búp Iceberg trồng mái che 2500
7 Xà lách búp Iceberg trồng ngoài trời 2000
8 Thực phẩm ngũ cốc chế biến và thực phẩm cho trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ 200

Ngoài ra, Cộng đồng chung Châu Âu cấm các muối nitrat (phụ gia E251 và E252) không được cho phép trong các sản phẩm thịt được xử lý nhiệt. Đồng thời, trong các sản phẩm thịt không qua chế biến nhiệt thì chỉ có thể sử dụng tối đa là 150 mg/kg trong quá trình chế biến.

Tự bảo vệ bằng cách nào !

Máy đo dư lượng nitrat?

Hiện nay trên thị trường xuất hiện máy xác định nồng độ nitrat trong thực phẩm. Việc sử dụng máy có thể hữu ích trong việc phân biệt rau trồng hữu cơ và rau trồng thường có sử dụng hóa chất.

Chúng tôi xin góp ý rằng, khi sử dụng một thiết bị đo lường, bạn nên hiểu rõ cơ chế hoạt động của máy để sử dụng đúng và có kết quả tin cậy. Ngoài ra, thiết bị đo lường nào cũng cần được bảo trì và chuẩn hóa (calibration) lại sau một thời gian sử dụng, để tránh làm sai lệch kết quả.

Cách tránh thực phẩm nhiễm nitrat

  • Giảm thiểu tiêu thụ các loại thực phẩm chế biến và các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói.
  • Kiểm tra nhãn cẩn thận và tránh các sản phẩm có natri hoặc kali nitrat và nitrit. Ngoài thịt chế biến, một số  đậu và các loại rau đóng hộp, và thậm chí hải sản đóng gói, có thể chứa những hóa chất này được thêm vào như chất bảo quản.
  • Ăn thực phẩm hữu cơ cũng là một cách tốt. Nitrat và nitrit tổng hợp không được phép làm chất bảo quản trong các loại rau và thịt hữu cơ.
  • Áp dụng một chế độ ăn uống có nhiều chất chống oxy hóa. Vitamin C và một số vitamin khác có thể làm giảm sự chuyển đổi của nitrat và nitrit thành nitrosamine.
  • Nước giếng nhiễm khuẩn và hoá chất có thể gây tác hại đến sức khỏe của bạn, đặc biệt hậu quả nghiêm trọng cho trẻ sơ sinh. Nước giếng cần phải được kiểm tra đảm bảo an toàn theo tiêu chuẩn quản lý của quốc gia hoặc theo đề xuất của WHO.
  • Tuyệt đối không cho nitrat hoặc nitrit vào thức ăn trẻ sơ sinh. Thức ăn giàu nitrat như rau chân vịt, cà rốt, củ cải, bắp cải nên hạn chế trong thức ăn của trẻ dưới 4 tháng tuổi.

Xem thêm: Chế độ ăn lành mạnh.

Trang thông tin Dinh dưỡng chuẩn.

 

Tài liệu tham khảo:
Walker R (1990) Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds: A review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications. Food Add Cont, 7: 717-768.
NAS (National Academy of Science) (1981) The health effects of nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. Assembly of Life Sciences. National Academy Press, Washington.
FAO/WHO (1985). FAO/WHO Food Additives Data Systems. Evaluations by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 1956-1984 FAO Food and Nutrition Paper 30/Rev Rome.
ECETOC (European Chemical Industry Ecology and Toxicology Centre) (1988) Nitrate and drinking water. Technical Report N 27. Brussels.
ASTDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) (2015) What Are the Health Effects from Exposure to Nitrates and Nitrites?
IARC (International Agency for Research on Cancer) (2010). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins Volume 94 Lyon FR
Nathan S. Bryan et al. (2012) Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: An updated review, Food and Chemical Toxicology, Volume 50, Issue 10, Pages 3646-3665
QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
Bình luận (Bằng tài khoản Facebook của bạn)

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *